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內容來自YAHOO新聞

完美煎蛋的關鍵加入油脂增添香氣

【華人健康網圖文提供/采實文化】做出好吃的煎蛋並不難,只要火力適中,加上少許增添味道的油脂以及適當的鍋具即可。煎蛋的烹飪目標,應該是讓凝固的蛋白保持軟嫩,同時將蛋黃烹煮至喜愛的熟度。我個人喜歡太陽蛋,或是雙面蛋黃微熟的煎蛋。

完美煎蛋的關鍵加入油脂增添香氣

MargaretSherman在佳釀美食協會(WineandFoodSoc貸款提前還款iety)的《蛋的指南》(GuidetoEggs,1968年出版)中曾寫道:「有些人煎蛋時喜歡在蛋開始凝固時立刻用鍋鏟把蛋翻面,從美食的角度來看,這個多餘的密封動作除了製作煎蛋三明治以外都不太合理。」我也同意,翻面煎到蛋黃變成爆漿程度的煎蛋,確實有些既討喜又美味的運用方式。

油炸是一種尚未被充分利用的煮蛋方式。蛋白遇到高溫時會變得焦黃,形成又酥又脆的外殼。沾上麵包粉以後,輕盈酥脆的表皮下隱藏著絲滑的蛋黃液,形成強烈對比,這可能是你享受吃蛋的新方法。

加入「油脂」,增添煎蛋香氣

對雞蛋這種味道簡單純粹的食物來說,煎蛋用的油脂扮演了非常重要的角色。中火煎蛋時,應使用能替蛋調味的油脂,如橄欖油、奶油、鴨油、雞油、豬油、澄清奶油、酥油或是培根油。高溫烹煮時,如炒鍋煎蛋,必須使用沸點較高的油脂,高溫烹煮的目標在於酥脆度,並賦予煎蛋一股焦糖風味。

品質優良的不沾鍋對煎炸而言至關重要,從易於讓蛋滑動翻面或是滑入餐盤的角度來看,沒有比鐵氟龍更能勝任的材質。假使你對於在高溫大火上使用鐵氟龍有些顧慮,可以試試環保不沾陶瓷鍋。

完美煎蛋的關鍵加入油脂增添香氣

曾經是我老闆的一位法國廚師偏好養好的碳鋼鍋,這種鍋具用途極廣,甚至可用來做可麗餅。許多美國廚師非常信賴自己養好的鑄鐵鍋,這種鍋具往往具有長時間甚至數世代的使用所帶來的深色光澤。若使用碳鋼鍋或鑄鐵鍋,請記得多放油脂,並且一定要在蛋放進去之前先熱鍋才能避免沾黏。

完美煎蛋的關鍵

蛋越新鮮越新車車貸利率好。隨著蛋越來越不新鮮,蛋黃周圍的濃蛋白會分解成稀蛋白,蛋打進鍋裡時覆蓋面積也會越大。

做傳統煎蛋時,只要用少數幾滴油薄薄覆蓋鍋底即可,油量不要多到讓鍋底明顯出現一灘油。本章節的煎蛋技巧會需要比較多的油脂,以期能煎出酥脆的表面。烹煮太陽蛋時,應等到蛋煮熟以後再用食鹽調味,避免蛋黃上出現顏色深淺不一的斑點。

請確保蛋表面和底部的烹煮速度一致,並且將蛋黃煮至你喜愛的熟度。只要稍微練習,加上一個斜邊平底鍋,你就能運用手臂的快速動作讓一兩顆蛋騰空翻面。

鍋具尺寸很重要。鍋子的寬度應比每次烹煮的蛋數稍大,也就是說,讓濃蛋白可以自由散開,同時限制稀蛋白的範圍,避免煎出來的蛋邊緣不平整。

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本文出自采實文化《加顆蛋吧!經典蛋料理の美味提案》

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新聞來源https://tw.news.yahoo.com/完美煎蛋的關鍵-加入油脂增添香氣-010206251.html

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